Retrograde nişasta nedir? Retrogradasyon, pişmiş, jelatinize edilmiş nişastadaki amiloz ve amilopektin zincirlerinin pişmiş nişasta soğudukça kendilerini yeniden düzenlediği bir reaksiyondur. Retrogradasyon, pişmiş, jelatinize edilmiş nişastadaki amiloz ve amilopektin zincirlerinin pişmiş nişasta soğudukça kendilerini yeniden düzenlediği bir reaksiyondur. Nişasta jelatinizasyonu nasıl oluşur? Bol suda ısıtıldığında, doğal nişasta granülleri şişer ve patlar, yarı kristal yapı kaybolur ve granülden daha küçük amiloz molekülleri çıkmaya başlar, suyu tutan ve karışımın viskozitesini artıran bir ağ oluşturur. Bu işleme nişasta jelatinizasyonu denir. Nişasta ısıtılırsa ne olur? Amylopectin → pulp Sayfa 17 • Nişasta soğuk suda çözünmez. Suda kolloidal bir sol olarak dağılır. Soğuk suda dağılmış nişasta…
Yorum Bırak